Bernachon, une célèbre Maison qui depuis 1953 fait partie du patrimoine et de la culture gastronomique lyonnais. Cette année là, Maurice Bernachon ouvre sa maison de pâtisseries et de chocolats, mais habité par la perfection, il veut contrôler toute la fabrication, de la sélection des fèves, en passant par la maitrise de toutes les subtilités de la torréfaction. Au fil des mois et des années, il peaufine son savoir-faire pour apporter l’authenticité et le gout qui deviendront sa marque, sa signature.
Paul Bocuse et Maurice Bernachon -------Candice - Philippe et Stéphanie Bernachon - © Maison Bernachon
Le cacao est l’une des composantes de l'ADN de la famille Bernachon. Lorsque Maurice prend sa retraite, c’est son fils Jean-Jacques qui lui succède, puis c’est au tour de ses petits enfants, Philippe et ses deux sœurs Candice et Stéphanie de perpétuer la tradition. Il faut dire que cette 3ème génération a été portée par 2 grands-pères "toqués", l'un roi du chocolat et l'autre "pape de la gastronomie" qui n'était autre que Paul Bocuse. Ils ont maintenant le mérite de porter haut cet héritage gourmand !
© Maison Bernachon
La Maison Bernachon a fait le choix de fermer ses 2 boutiques à Lyon et Paris pendant le confinement. Mais pour venir en soutien au personnel soignant des chocolats et moulages de Pâques seront distribués à L’hôpital Necker de Paris ainsi qu’à l’hôpital de La Croix-Rousse à Lyon et dans un EPADH.
Vous n'aurez pas de chocolat Bernachon pour réaliser cette recette proposée par le chef pâtissier, mais appliquez vous et surtout régalez vous !
Vous n'aurez pas de chocolat Bernachon pour réaliser cette recette proposée par le chef pâtissier, mais appliquez vous et surtout régalez vous !
L’œuf by Bernachon
© Maison Bernachon
Ganache
360g de crème liquide
280g de chocolat noir
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et réserver 12 heures au frais.
Caramel
200g de sucre
50g d’eau 80g de crème liquide
40g de beurre
4g de sel de Guérande
Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande.
Réserver au frais.
Biscuit amande
150g de blancs d’œufs
50g de sucre
110g de poudre d’amande grise
110g de sucre glace
Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble.
Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs.
Cuire 10 minutes à 190°C.
Glaçage chocolat lait et amande
300g de chocolat au lait
30g d’huile de pépins de raisin
100g d’amandes hachés
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes.
Montage :
Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit. Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Avec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver 30 minutes au congélateur.
Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.
Bonne dégustation !
360g de crème liquide
280g de chocolat noir
Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et réserver 12 heures au frais.
Caramel
200g de sucre
50g d’eau 80g de crème liquide
40g de beurre
4g de sel de Guérande
Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande.
Réserver au frais.
Biscuit amande
150g de blancs d’œufs
50g de sucre
110g de poudre d’amande grise
110g de sucre glace
Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble.
Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs.
Cuire 10 minutes à 190°C.
Glaçage chocolat lait et amande
300g de chocolat au lait
30g d’huile de pépins de raisin
100g d’amandes hachés
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes.
Montage :
Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit. Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Avec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver 30 minutes au congélateur.
Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.
Bonne dégustation !