Relais et Châteaux : du potager à la table des gourmets

Savez-vous que 37% d’entre eux cultivent leurs propres fruits, 44% leurs propres légumes, 62% des herbes aromatiques et que certains font de l’élevage pour la viande et les produits laitiers ?  
 

Riz suisse, fruits tropicaux japonais, céréales anciennes italiennes... les jardins potagers produisent une extraordinaire variété de produits frais. De plus en plus présents dans de nombreux hôtels et de restaurants (les établissements urbains tirant même parti des patios et de l'espace inutilisé sur les toits), ces jardins garantissent la qualité, le goût et la fraîcheur des légumes, des fruits et des fines herbes sans générer aucune empreinte carbone liée au transport. 

Mais de nombreuses Maisons ne se contentent pas de cultiver uniquement un potager, l’élevage des volailles et du bétail, souvent des espèces rares, est en progression, toujours dans le respect des normes les plus strictes en termes de bien-être animal. Cette transition bienvenue vers la permaculture et l'élevage réellement durable permet de produire une alimentation biologique saine : avec des produits bons pour les papilles, bons pour la santé et bons pour la planète. 

Défenseur d'une gastronomie biologique, autosuffisante et durable, le chef étoilé Christophe Dufossé propose des menus qui font la part belle aux ingrédients frais de saison produits sur place. Irrigué par des sources naturelles à l'ombre des agrumes et des arbres à kiwi, un potager d'un hectare cultivé en permaculture (en harmonie avec l'environnement) fournit une grande variété de légumes, des choux de Bruxelles aux endives en passant par les pommes de terre Amandine, ainsi qu'une profusion de fraises et de fleurs comestibles, dont l'hibiscus. Le Château de Beaulieu compte aussi un jardin d'herbes aromatiques, un verger et des ruches. Les récoltes sont toujours faites à point pour obtenir des plats aux saveurs encore plus intenses, à l'image du homard à la livèche fumée et au céleri rôti praliné-chicorée. 

Le potager, le jardin d'herbes aromatiques et les ruches du Château St. Gerlach, sans oublier son verger incluant des espèces rares d'arbres fruitiers au sein du magnifique domaine de Limburg, ont joué un rôle crucial dans l'obtention de la Golden Green Key, la plus haute récompense du tourisme durable. Appelé Wijland (We Land) parce qu'il est entretenu avec l'aide de bénévoles – y compris des clients –, le potager produit une profusion de légumes de saison, des betteraves aux courgettes en passant par les haricots, les asperges et le chou, pour la cuisine française classique que le chef Guido Le Bron de Vexela revisite à la sauce locale dans la préparation de plats tels que l'agneau, aubergine et haricots Wijland, ou l'aile de raie au babeurre servie avec des courgettes.

Rizières les plus septentrionales d'Europe, maïs pour la polenta complète, blé dur pour les pâtes... Avec ses 150 hectares de vignoble et d'exploitation agricole au sein du pittoresque domaine de Castello del Sole au bord du lac Majeur, Terreni alla Maggia est plus que généreux en termes de production bio. Suivant le rythme des saisons, on y cultive aussi du thé ainsi que 35 variétés de fruits et légumes, dont 15 types de tomates. Un magnifique garde- manger naturel pour les restaurants de l'hôtel Alex Lake Zürich et la Locanda Barbarossa du Castello del Sole, où le chef Mattias Roock prépare son légendaire risotto loto avec asperges, herbes nouvelles et petits pois. 

Des fruits tropicaux aux herbes aromatiques, des légumes au blé, la ferme de l'Uza utilise un minimum d'engrais chimiques et un maximum de techniques agricoles naturelles, notamment le compagnonnage végétal, méthode qui consiste à mettre en place une polyculture pour réduire les maladies et stimuler la biodiversité. Le blé cultivé au bord de la mer de Chine orientale entre dans la fabrication de la bière artisanale et du pain d'Uza, les plantes médicinales servent à formuler des soins pour le spa, et les légumes, fruit du dragon et bananes, à préparer des smoothies, des cocktails et les plats d'inspiration européenne du chef Masatomo Kina, par exemple le pepperoncino au piment rouge et légumes de saison, la potée ou les légumes assotis à la sauce bagna cauda, au parfum miso et plus encore. 

Dans le désert du Thar à l'extérieur de Jaisalmer, où les températures atteignent régulièrement les 50°C, la ferme de The Serai produit tout ce qui est vert dans le menu de ce camp de luxe. Utilisant uniquement de la cendre et du fumier comme engrais, elle cultive aussi des phoombi (champignons du désert) et élève des vaches indigènes de Tharparkar. Plus à l'est, en bordure du parc national de Ranthambore, le jardin biologique du Sher Bagh produit des fruits, des légumes, des herbes aromatiques et des épices, dont cinq variétés de laitue, du gingembre – le camp en consomme un kilo par jour –, de la menthe et des aubergines, lesquelles sont rôties au four tandoori, puis émincées avec des tomates, des oignons et des épices. 

Perché sur la côte sud-ouest de l’Écosse au-dessus du Firth of Clyde et de ses îles d'Ailsa Craig et d'Arran, ce célèbre domaine de 44 hectares inclut un jardin potager enclos du XIXe siècle où poussent des herbes comme le romarin, la sauge et l'immortelle d'Italie, mais aussi des légumes de saison tels que la courgette et la rhubarbe. Son fleuron reste toutefois la splendide serre de l'époque victorienne qui abrite des poiriers, des figuiers, des fraisiers, de la vigne vierge centenaire – et désormais un endroit unique pour l’afternoon tea et les dîners privés. Dans cette serre, le chef Joe Gould trouve à la fois les ingrédients et l'inspiration pour sa cuisine primée, avec des plats comme le carrelet au poireau, échalote, carotte et bisque de crustacés. 

Dans la pampa ondoyante au pied de la chaîne des sierras de Córdoba, cette charmante estancia comprend un potager et un jardin d'herbes biologiques – source de tomates en été, d'artichauts fondants au printemps et de citrouilles en automne. L'établissement possède également un vaste verger et élève des vaches Aberdeen Angus dans l'hacienda voisine, éco-certifiée pour son agriculture régénératrice. Les clients sont invités à venir traire la vache Marguerite (dont le lait sert à préparer de la confiture de lait) et à participer à la récolte agricole d'El Colibri : tous les produits se retrouvent dans les menus encensés du chef Léo Bramajo, y compris dans l'asado avec ses 12 types de viande différentes, élu le meilleur d'Argentine. 

Il Borro date de l'époque romaine, mais il s'est réinventé en 2012 en tant que domaine et vignoble biologique durable. Son jardin potager de trois hectares applique les principes de la biodynamie en utilisant seulement le fumier de ses vaches Chianina et de l'engrais vert, ainsi qu'en coordonnant l'élagage à sec avec les cycles lunaires. La rotation des cultures régénère les sols, les infusions d'ortie servent de pesticide naturel et les abeilles de 30 ruches assurent la saine pollinisation des plantes. La récompense ? Des légumes de saison d'une fraîcheur incomparable et la réintroduction de cultures traditionnelles comme les petites tomates de Toscane et les céréales anciennes, dont le blé noir sans gluten – autant d'ingrédients extraordinaires pour les chefs de l'Osteria del Borro. 

Dans le Tennessee, sur les contreforts des Appalaches, le domaine Blackberry Farm de 1 700 hectares cultive et cuisine de magnifiques produits de saison. Outre la culture de nombreux fruits et légumes, son équipe polyvalente compte un cueilleur de champignons sauvages, de mûres et d'ail des bois, des spécialistes du bétail et un brasseur-distillateur. Elle comprend également un fromager – le lait provient de laiteries locales – et un défenseur du patrimoine capable de tout créer, de la confiture de griotte au condiment Tennessee Chow Chow. Tous ces produits servent de matière première pour la célèbre cuisine régionale du restaurant The Barn at Blackberry Farm, et les plats de la cheffe Cassidee Dabney parmi lesquels un jarret d'agneau avec haricots coco, carotte rôtie, raisins secs, chou grillé et kale. 

Entourés de pins indigènes, d'herbes médicinales et d'oliviers, les visiteurs du Maslina Resort ne peuvent s'empêcher de se connecter automatiquement à l'environnement qui les entoure et de se sentir en paix, dans cet endroit dédié au calme, fait pour se détendre et respirer l'air de la mer Adriatique. Le potager biologique du Maslina Resort, d'une superficie de 7 000 m2, est au cœur de leur philosophie qui lie le jardin à la table, avec des légumes, des herbes et des épices utilisés dans les plats de leur restaurant recommandé par le guide Michelin. Le jardin biologique cultive également de la lavande, de l'immortelle, du romarin et de la sauge qui sont des ingrédients phares des soins du spa Pharamatiq Wellness. 

Construit sur les deux piliers que sont l'agriculture et l'hôtellerie, ce domaine bucolique situé à 30 kilomètres de Beaune au milieu de vignobles vallonnés fournit presque tous les ingrédients utilisés par son restaurant grâce à la mise en place d'un circuit court couronné de succès. Aux côtés d'un généreux potager et d'un verger, le domaine de 80 hectares élève des charolaises, des bœufs Wagyu, ainsi que des agneaux, des porcs et des volailles (dindes, oies et canards), toujours dans le strict respect du bien-être animal. L'ensemble constitue une riche filière alimentaire pour la cuisine bourguignonne de saison concoctée par le chef Jérémie Muller, dont l'un des plats signature est le bœuf Wagyu avec pommes Pont-Neuf, oignons confits et champignons farcis. 


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