Thierry Marx rallume ses fourneaux au Mandarin Oriental, Paris

C’est au Centre Français d’Innovation Culinaire à l’université Paris Saclay que Thierry Marx a poursuivi ses travaux de recherches avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont pendant la crise sanitaire. Avec comme ligne directrice de proposer une cuisine à fort impact social et environnemental, le chef et son équipe ont également travaillé sur de nouvelles créations culinaires qui seront dévoilées par Thierry Marx au rythme des saisons. Parmi elles, un nouveau plat vegan l’Escalope poêlée, légumes croquants & bouillon acidulé fait son entrée sur la carte auprès des incontournables plats « signature » comme le Risotto de soja, la Caille conique, le Semi-pris de coquillages, ou de créations plus récentes comme le Maquereau en camouflage.

C’est sur l’offre de desserts, entièrement renouvelée, qu’une attention particulière a été portée. Si on retrouve la Sweet Bento et ses mignardises présentées comme de véritables bijoux, le chef pâtissier Adrien Bozzolo a imaginé un étonnant Maïs / Graine de Coriandre, un jeu de textures qui décline le maïs sous toutes ses formes : marmelade maïs-citron-coriandre et suprême d’orange, chantilly maïs coriandre, panacotta maïs brulé, tuile au maïs, sablé polenta, poudre de pop-corn, glace « maïs-Saïkyo miso » et peau de maïs toasté.

Le Chocolat Caraïbes est la nouvelle création du chef la plus spectaculaire de cette rentrée. La cloche transparente retirée devant le client dévoile une fumée au bois de hêtre qui, en se dissipant, laisse apparaitre trois élégants cylindres en tuile chocolatée. Le premier tube en tuile au chocolat contient un crémeux chocolat, un espuma chocolat fumé et un sablé grué* cacao. Le second est une mousse glacée au chocolat fumé. Le troisième est un tube en opaline et grué de cacao contenant un sorbet chocolat-rooibos.

* Éclat de fève de cacao torréfié puis concassé