Les 12 chefs étaient candidats au titre de Champion du monde de paëlla, à l’occasion de la journée mondiale qui lui est consacrée, destinée à promouvoir la gastronomie valencienne et, en particulier son plat le plus international.
Les jours précédents, tous étaient conviés à suivre un itinéraire de formation autour du riz, des techniques de cuisson, et des différents ingrédients qui entrent dans la composition de la recette traditionnelle, accompagnés d'experts et de maîtres en paëlla.
Les jours précédents, tous étaient conviés à suivre un itinéraire de formation autour du riz, des techniques de cuisson, et des différents ingrédients qui entrent dans la composition de la recette traditionnelle, accompagnés d'experts et de maîtres en paëlla.
Concentration des chefs à l'écoute des explications de Santos Ruiz © Jean-Louis Corgier
A 10 km de la ville, nous embarquons pour une traversée du plus grand lac d’eau douce d’Espagne qui s’étend sur plus de 2 800 hectares, et qui donne son nom au parc : l’Albufera. Jusqu’à 300 espèces différentes d’oiseaux y vivent tout au long de l’année, notamment les oiseaux aquatiques qui y passent l’hiver, comme les flamants roses. L’Albufera est reconnue comme l’une des zones humides répertoriée Ramsar*, d’importance internationale et zone de protection spéciale pour les oiseaux.
Les 3 variétés de riz cultivées dans l'Albufera - © Jean-Louis Corgier
Au cours de cette visite, les chefs ont découverts les différentes variétés de riz cultivés ici, présentées par Santos Ruíz, ingénieur agronome et gérant du Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine Riz de Valence. Santos a une vision très ouverte sur la cuisine de son terroir. Il est l'un des plus éminents spécialistes espagnols du riz.
Dans l'Albufera valencienne cette culture existe depuis près de 1 200 ans. Ici on produit 3 variétés de riz : Bomba – Senia – Albufera. Le Bomba est très souvent la base de préparation de la paëlla, car il a une grande capacité d'absorption, ne s'écrase pas et apporte une saveur particulière à ce plat.
Les chefs ont également assisté à une Master Class d’élaboration de la recette traditionnelle valencienne.
Dans l'Albufera valencienne cette culture existe depuis près de 1 200 ans. Ici on produit 3 variétés de riz : Bomba – Senia – Albufera. Le Bomba est très souvent la base de préparation de la paëlla, car il a une grande capacité d'absorption, ne s'écrase pas et apporte une saveur particulière à ce plat.
Les chefs ont également assisté à une Master Class d’élaboration de la recette traditionnelle valencienne.
Gregory et Melissa Cordoba (France) en pleine préparation - © Jean-Louis Corgier
Après cette journée de découverte des rizières de l’Albufera, retour à València, où les chefs se sont concentrés sur la préparation de leurs recettes dans une école de cuisine. Chacun s’est activé dans le délai imparti de 2 heures. Gregori Cordoba venu du Pays Basque mijotait un fumet dont il a le secret.
Sur tous les ateliers la fébrilité était palpable, le lendemain jour de compétition, il faudrait surprendre et assurer la préparation finale et la cuisson parfaite.
Sur tous les ateliers la fébrilité était palpable, le lendemain jour de compétition, il faudrait surprendre et assurer la préparation finale et la cuisson parfaite.
La compétition
Le grand jour est arrivé, il est 10h00 précise sur la Plaza del Ayuntamiento de València quand débutent les duels qui opposent la Pologne à l'Equateur, l'Italie à la Colombie, l'Inde à l'Allemagne, le Japon au Mexique, les Etats-Unis à la France et le Maroc à la Roumanie. 6 chefs seront sélectionnés pour la finale.
Adrian Stojewski (Pologne) en concentration maximun - © Jean-Louis Corgier
Après ces premières paellas, testées par le jury, le verdict tombe : sont qualifiés pour la finale les chefs Kohei Hatashita (Japon) ; Cristian Arroba (Équateur) ; Arturo Bedregal (Colombie) et Mario Furlanello (Allemagne) ; Mohamed El Jaouhari (Maroc) ; Raul Cob (États-Unis).
Grande déception pour Gregory Cordoba, notre chef français qui avait pourtant bien préparé sa recette et soigné sa présentation.
Grande déception pour Gregory Cordoba, notre chef français qui avait pourtant bien préparé sa recette et soigné sa présentation.
Et dans la foulée, la grande finale débute et là, il faut vraiment s’imposer. Pour cette quatrième édition de la Journée Mondiale de la Paëlla, des versions très exotiques du plat mythique ont été cuisinées, inspirées à la fois par les différents pays d'origine des participants et par le produit local. Par exemple les truffes noires de Transylvanie, le pastrami, le lait de coco, la compote d'ail noir, le fois gras, ou les pommes de terre andines.
Cristian Arroba (Équateur) vice champion du monde de paëlla - © Jean-Louis Corgier
Verdict final, le chef japonais Kohei Hatashita, qui officie à Kyoto a remporté le concours de la meilleure paëlla du monde avec comme ingrédients du canard à l'orange à l'ail et aux poireaux, après s'être sélectionné en demie finale avec une une préparation aux anguilles et aux champignons.
En deuxième position l'Équateur, représenté par le chef Cristian Arroba et en troisième place, la Colombie, et son représentant Arturo Bedregal.
En deuxième position l'Équateur, représenté par le chef Cristian Arroba et en troisième place, la Colombie, et son représentant Arturo Bedregal.
Kohei Hatashita (Japon) réputé pour ses paëllas servies dans son petit restaurant de Kyoto - © Jean-Louis Corgier
Quand à Grégory, beau joueur, il reconnait la domination du japonais. Le choc passé, il promet de conquérir le titre une autre année.
Si la paëlla est l'un des plats les plus connus au niveau international, une partie de son succès réside dans le fait que chacun, partout dans le monde, cuisine sa propre version. Mais à València, on ne déroge pas à la recette traditionnelle !
Pour bien découvrir la ville : Visit València
* Convention adoptée en 1971 dans la ville iranienne de Ramsar. d’importance internationale et zone de protection spéciale pour les oiseaux.
Si la paëlla est l'un des plats les plus connus au niveau international, une partie de son succès réside dans le fait que chacun, partout dans le monde, cuisine sa propre version. Mais à València, on ne déroge pas à la recette traditionnelle !
Pour bien découvrir la ville : Visit València
* Convention adoptée en 1971 dans la ville iranienne de Ramsar. d’importance internationale et zone de protection spéciale pour les oiseaux.