Pepe Moncayo, étoilé Michelin aux senteurs de méditerranée

C’est à Washington DC, que j’ai rencontré le chef étoilé Michelin Pepe Moncayo, l’occasion rêvée de pouvoir tester quelques recettes et lui poser quelques questions pour mieux le connaître et pourquoi pas percer quelques uns de ses secrets, pour m’améliorer en cuisine…
 
Pepe Moncayo est originaire de la ville de Barcelone en Espagne, c’est dans cette ville qu'il commence son ascension, après ses études, il commence aux cuisines de l’Hôtel Alimara pour ensuite faire ses armes dans les établissements les plus célèbres de Barcelone.

Après un passage à la table étoilé Michelin "Via Veneto", Pepe est recommandé pour entrer dans la brigade du chef catalan Santi Santamaria, triplement étoilé, au cœur de son restaurant "Can Fabes". La qualité de son travail, lui donne l'opportunité d'ouvrir le restaurant "Evo" pour le chef Santi. Après 5 mois d’exploitation, il reçoit sa première étoile Michelin. Il ouvre ensuite la table « Dos Cielos » en tant que chef exécutif avec deux autres chefs étoilés Michelin, Javier et Sergio Torres.

En 2010, il devient le second du chef Santi dans son nouveau restaurant de Singapour à Marina Bay Sands. Il s’associe ensuite avec le chef Daniel Chavez dans l’ouverture d’ "Ola Cocina del mar" et enfin, ouvrir son premier restaurant au cœur de Singapour en 2013, le "Bam".

Mais son travail ne s’arrête pas à la cuisine hispanique, après un voyage de découverte culinaire au Japon, il découvre l’art du shudo moderne, lors de son passage à la célèbre brasserie de saké de "Katsuyama", le chef a pu ainsi vivre l’expérience d’associer la cuisine italienne et le saké, Pepe a compris que la constitution du saké avec sa faible acidité et sa richesse en glucose permet de créer d’étonnantes combinaisons gustatives…

Son restaurant le « Bam! », devient son laboratoire, sa cuisine fusion hispano japonaise, sa technique et son approche audacieuse de la cuisine, l’amène à recevoir le prix « Gastro Month Circle of Excellence" récompensant le chef le plus innovant et audacieux de l’année.

Une nouvelle proposition s’offre à lui d’ouvrir un nouveau restaurant, mais cette fois dans la ville de Washington DC à quelques rues de la Maison Blanche. Motivé par ce nouveau challenge, il ouvre sa table « Cranes » en 2019, période ou la Covid se développe. Il se tourne vers la vente de plats à emporter, ce qui lui vaut, en 2020, le prix du meilleurs repas gastronomique dans une boite...
 
La suite est facile à deviner, quand en 2021 le restaurant reprend son activité, Pepe Moncayo reçoit sa première étoile Michelin.

J’ai eu la chance et le plaisir de passer deux soirées avec lui pour ce reportage, une occasion de pouvoir découvrir son travail et surtout de tester ses recettes…

Avant de dîner au « Cranes », je vous conseille de commencer par son autre table, le « Jiwa Singapura », la carte est incroyable, son savoir faire et le mélange des produits vous fait à chaque plat travailler les papilles, simplement étonnant, à vivre ! Le plus intéressant est de prendre le menu dégustation, composé de huit plats qui vous donneront l’occasion de tester sa cuisine fusion. Les meilleurs produits de la région se donnent raous dans sa cuisine comme le crabe du Maryland, l’agneau de shenandoah ou encore les champignons des bois… La carte du « Jiwa » est inclassable, chaque plat est une invitation à la découverte du savoir faire du chef Moncayo. J’ai adoré ses huîtres avec son huile au piment et ses lamelles de Serrano, le « fish Otah » un cake de poissons grillé et ses "crispy" d'anchois. Ne passez pas à coté du « Lala Kam Heong » ce sont des clams à la vapeur, curry et chili, votre palais vous en remerciera.

Les préparations sont étonnantes et esthétiques, comme la version gastronomique du poulet satay, trois brochettes de poulet vous sont servies sur un grill miniature, simplement excellent. La difficulté face à la carte sera de choisir vos plats, mais vous ne pourrez que revenir et la table du chef deviendra votre cantine.

Le « Jiwa » était une excellente expérience avant de passer une nouvelle soirée dans la cuisine et à la table de son restaurant étoilé « Cranes » qui est une parfaite fusion de la cuisine  espagnole et des influences japonaises. Le chef Moncayo y assemble des saveurs uniques, leurs combinaisons et sa technique vous emmène dans un voyage culinaire où les tapas et les pintxos auront des senteurs d’Asie...
 

Sa cuisine ouverte est un spectacle de toute beauté, chaque plat est préparé à la minute et contrôlé par le chef avant d’être posé devant vous… Crudo de poisson frais avec ses pommes fermentées et vinaigrette d’ail noir, Udon sauté de bonite bok choy, sans oublier ses huitres façon Cranes, son poulet kaarage et pour finir sur une note sucré, les incontournables churros au beurre noisette. Ses préparations sont à chaque fois étonnantes et la finesse des présentations un plaisir esthétique unique, et pour en profiter pleinement, je vous conseille son menu Omakase, neuf plats de saison avec un accompagnement de boissons pour que l’équilibre gustatif soit parfait, à tester absolument…

Mais le Cranes, c’est également un superbe bar à sakés avec une dizaine de références, sans oublier une nombreuse liste de cocktails comme le "G&T espagnol", gin, figues, épices et tonic, le "Barcelone à la plage de Changi », Shochu d’orge, fraise, menthe et teinture de feu ou le « Toki Highball », whisky japonais, huile de citron et soda. Vous l’aurez compris, entrer chez le chef Pepe Moncayo c’est l’assurance de passer une soirée inoubliable, mais attention à ne pas vous laisser entrainer par l’addiction, car sa carte est sans fin et vous ne pourrez plus vous en passer.