Pour les chefs Wallons, l’union fait la force

Créé en 2013, le projet Génération W (W pour Wallonie) favorise le dialogue entre chefs, artisans, producteurs wallons et citoyens. La créativité culinaire, la gastronomie, mais aussi le design, les arts de la table, l’agro-alimentaire et le développement durable sont aussi les ingrédients de cette formidable aventure humaine. Génération W fédère les chefs provenant des 4 coins de cette région francophone de la Belgique qui ont à cœur de défendre la gastronomie wallonne, mais aussi et surtout le savoir-faire et savoir-vivre de ce terroir. Aujourd’hui, ce sont 24 chefs et une centaine de producteurs qui œuvrent quotidiennement à la reconnaissance du patrimoine gastronomique wallon. Génération W a en effet la volonté d’ouvrir de nouveaux champs de rencontres entre passé et avenir, insérant le présent dans une démarche dynamique et constructive.

A l’initiative du projet, Sang Hoon Degeimbre, chef du restaurant L’Air du Temps à Liernu, s’est depuis toujours inscrit dans une dynamique de coopération, heureux de participer à l’essor d’une région et de ses produits. Jean-Luc Pigneur et Benoît Cloës, tous deux professionnels de la restauration, participent également depuis le début à la destinée de Génération W. Les chefs de ce collectif ont également la même volonté de conjuguer terroir wallon et gastronomie créative et de le faire savoir au-delà des frontières belges. Etre un chef Génération W implique des principes élémentaires : l’amour des produits du terroir, l’utilisation de techniques valorisantes et respectueuses du produit, le souhait de la transmission du savoir, l’indépendance d’esprit, la pratique sincère du métier. Cette promotion résolue et concertée de la Wallonie par le biais de la gastronomie, entraîne dans son sillage les producteurs et artisans régionaux avec lesquels les chefs tissent des liens profonds basés sur l’échange, le partage, la confiance, l’innovation et le respect.

Parmi les chefs qui forment le noyau culinaire de ce joyeux collectif, l’emblématique Pierre Résimont, propriétaire de L’Eau vive, deux étoiles au guide Michelin.  Il y a 25 ans, Pierre et son épouse Anne, décident d'acheter un vieux moulin du 17^e siècle au bord d’un ruisseau, le « Burnot », qui se jette nonchalamment dans la Meuse. Inexorablement, à force de créativité et de travail, le couple repousse les murs, dépoussière l'enseigne et font jaillir des fourneaux le feu sacré... Aujourd’hui l’Eau vive est reconnue parmi le club très select des « Grandes Tables du Monde ». La maison toujours très soucieuse du bon rapport qualité-prix propose à la carte de nombreuses surprises, comme un étonnant tartare de bœuf bio au caviar belge, un saumon fumé au malt écossais ou encore un foie gras au citron confit au pain d’épices et à la rhubarbe. Jamais en panne d’idées et de projets, la maison s’est considérablement agrandie sous l’impulsion éclairée du couple avec la création de trois nouveaux établissements.

Le Médissey pour l’hébergement, le Comptoir de L'Eau vive pour les cours de cuisine, et plus récemment  le Cube, un lieu insolite, design, sobre et épuré, pour se ressourcer en petit comité (maximum 6 personnes) et qui avoisine en lisière de forêt le restaurant étoilé. « Je trouve qu’il y a parfois un manque de communication entre la France et la Belgique mais aussi dans notre propre pays entre la Wallonie et la Flandre. La majorité de nos compatriotes est en effet incapable de donner le nom de deux restaurants étoilés en Flandre et vice-versa. On a tendance à regarder toujours vers le Sud et rarement vers le Nord. C’est pour cela que nous avons créé le collectif Génération W » souligne Pierre Résimont. 

A quelques pas du château de Lavaux Saint-Anne, la Maison Lemonnier accueille les visiteurs depuis 1995.  Sur la place du paisible village, l’ancien relais de chasse de la baronne Lemonnier propose une  table remarquable agrémentée à l’étage de quelques chambres. C’est ici qu’Eric et Tristan Martin – père et fils- invitent à partager leur passion d’une cuisine qui valorise les beaux produits et le travail des artisans. Leur cuisine à quatre mains magnifie la nature, les saveurs de la forêt et du terroir dont ils connaissent le moindre trésor. A la carte de ce duo familial bien rôdé qui cultive l’art de recevoir et la sincérité des produits, la caille fermière, crosne, crème d’échalote, surette de pomme ; le sandre à l’oseille, petit gris, céleri rave et ail noir ; ou encore l’agneau rôti et fumé au bois de genévrier, rigatoni farci, bette et piment d’Espelette.

Il faut dire que la Maison Lemonnier ne laisse rien au hasard, jusqu’au choix des assiettes qui ont été conçues par une jeune céramiste de la région Coraly Sepulchre. « J’avais envie avec le travail de cette potière de talent de mettre l’assiette au centre du débat. L’assiette n’est pas pour moi  un objet anodin. C’est le réceptacle qui va servir d’écrin à notre cuisine » souligne avec enthousiasme Eric Martin. Eveiller les consciences, s’ouvrir aux autres métiers, détecter et encourager les jeunes talents, susciter la créativité, développer un réseau dans lequel l’humain s’épanouit, telle est véritablement la vocation de Génération W, dont l’objectif principal est de mettre en valeur les richesses gastronomiques et créatives wallonnes.