Thon rouge Ikejime, plat signature du chef Yoshi Nagato

Depuis son arrivée au restaurant de Laurent Lapaire, L'AGAPÉ, en juin dernier, le chef japonais Yoshi Nagato vient d'être couronné par le prix d'excellence du guide Lebey dans la catégorie « Meilleur poisson ». Avec une recette simple à réaliser à la maison, il partage une partie de son savoir-faire avec cette composition qui convoque le goût, la subtilité et la puissance d'un produit qu'il maîtrise parfaitement.

Mais qu'est-ce que l'Ikejime ? Il s'agit d'une technique ancestrale japonaise, qui consiste à tuer le poisson de ligne, immédiatement après l'avoir pêché en neutralisant le cerveau. Cette mort cérébrale instantanée évite la longue agonie par asphixie sur le pont du bateau ou à fond de cale. Sans stress, la chair est ainsi plus tendre et plus gouteuse.

Pour notre plus grand plaisir, le chef Nagato nous dévoile sa recette.

Thon rouge Ikejime de Saint-Jean-de-Luz laqué au jus de groseilles, crème Burrata, caviar d'aubergines fumées et huile de ciboulette.

Pour l'huile de ciboulette :      
2  bottes de ciboulette
100g d'huile de pépin de raisin
1 botte de cerfeuil
1 botte d'aneth
 
***
La préparation :
 

Couper les 4 tranches de thon rouge de la taille d'un sushi ( Environ 4cm x 6cm).

Mixer la Burrata, préparer ensuite la réduction de jus de groseilles.

Faire réduire le jus de groseilles au quart dans une casserole à feu doux, accompagné du xérès et du miel. Lier ensuite le tout avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange avec de la consistance.

Laisser refroidir au frigo.

Préparation du caviar d'aubergines

Piquer les aubergines à l'aide d'une fourchette sur tous les côtés, les faire griller ensuite à la flamme ou au four (180° pendant 20 mn) en veillant à ce que toute l'aubergine soit bien grillée et ce jusqu'au terme de la cuisson. 

Relever la peau, hacher finement au couteau  et assaisonner d'huile d'olive,  jus de citron, saler et poivrer à convenance.

Préparation de l'huile de ciboulette
Mixer la ciboulette et l'huile de pépin de raisin puis passer le tout au chinois, réserver.

Dressage à l'assiette

Mettre 1 c.a.s de la crème de Burrata au centre de chaque assiette. Déposer par dessus une quenelle de caviar d'aubergines. Mettre en forme celle-ci tel un sushi. Napper ensuite avec la réduction de jus de groseille le thon rouge découpé et déposer chaque morceau sur la présentation centrale.

Assaisonner de fleur de sel et poivre.

Poser délicatement fleurs (fleur de fenouil ou pouces de shiso en saison) et herbes fraiches, dessiner tout autour de la préparation un cercle en filet avec l'huile de ciboulette.

Restaurant l'AGAPÉ
51, rue Jouffroy d'Abbans - 75017 Paris.
Ouverture : du lundi au vendredi ( déjeuners et diners)