William Wongso : toutes les saveurs de l’Indonésie

Celui qui fut parfois comparé par la critique comme le Paul Bocuse de l’Asie, a appris le métier hors des sentiers battus, aussi bien lors de ses voyages en Indonésie, que partout dans le monde. A l’occasion de son passage en février à Paris, à l’hôtel Shangri-La, pour la semaine de la gastronomie indonésienne, William Wongso nous a fait part de ses nouveaux défis et de son intarissable inspiration culinaire.
 

Quelles sont les spécificités de la cuisine indonésienne ?

Si vous regardez un peu la géographie de l’archipel, vous avez en Indonésie 150 volcans actifs pour environ 17 000 îles dont la moitié seulement est habitée. La devise nationale du pays est d’ailleurs « l’Unité dans la diversité ». Il est constitué de trente-quatre provinces, peuplées de 300 ethnies différentes qui parlent quelque 742 dialectes. C’est aussi une mosaïque de cultures où six religions cohabitent, l’islam (majoritaire), le protestantisme, le catholicisme, l’hindouisme, le bouddhisme et enfin le confucianisme.   Dans ces conditions, c’est un peu difficile de savoir s’il existe une gastronomie typiquement indonésienne. Tout ce que je peux affirmer, c’est que pour toutes ces raisons, elle est unique en son genre et très diverse partout dans le pays.

D’où puisez-vous votre inspiration ?

Au départ, j’ai abordé le métier hors des sentiers battus, aussi bien lors de voyages en Indonésie, que partout dans le monde. Loin du classicisme, je place la recherche des saveurs nouvelles au cœur de mon travail. Je puise mon inspiration, aussi bien dans la cuisine populaire que dans les cuisines des plus beaux restaurants du monde, tout en restant viscéralement attaché à mes origines indonésiennes.

Quand j’étais jeune, mon père qui était journaliste durant la guerre d’indépendance, puis photographe officiel du premier président de la République indonésienne Sukarno, m’a incité à goûter tous les types de cuisines et de nourritures. A cette époque, je n’imaginais pas faire carrière dans la restauration. Je n'ai pas reçu de formation culinaire formelle, mais j’ai capté beaucoup de choses en observant dans la rue les petits vendeurs de nourriture. J’ai finalement appris la pâtisserie avec les chefs dans les hôtels en Indonésie. J’ai suivi ensuite des formations à la boulangerie et à la pâtisserie en Europe et plus particulièrement en France et en Italie. A cette occasion, j’ai eu la chance de m’initier à la cuisine française, à l’œnologie, et j’ai pu découvrir l’extraordinaire diversité des produits hexagonaux. En 1977, j’ai ouvert une première boulangerie à Jakarta. Par la suite, fort de mes multiples expériences et influences, j’ai organisé un certain nombre de dégustations de vins à Jakarta, autour des grands crus de Bordeaux comme le Château Margaux, mais aussi avec des viticulteurs de Bourgogne de passage en Indonésie. 

Après une belle carrière tournée vers l’international, pourquoi avez-vous décidé de revenir au pays ?

Il y une quinzaine d’années, je me suis posé la question de savoir pourquoi il était pratiquement impossible de se former aux secrets de la cuisine indonésienne ? A cette époque, il était possible de prendre des cours de cuisine au Japon ou ailleurs en Asie, mais rien dans mon propre pays. Je me suis dit qu’il était important de revenir en Indonésie pour faire partager notre cuisine au plus grand nombre. Une de mes activités est désormais de travailler au service du ministère de l’économie et du tourisme afin de promouvoir nos produits et nos innombrables traditions culinaires. Dans le même temps, j’encourage la jeune génération de chefs indonésiens à développer et à faire progresser notre cuisine. Ils peuvent apprendre à l’étranger les techniques de la cuisine française, mais ils ne doivent pas oublier qu’ils sont avant tout indonésiens.  

Pouvez-vous nous parler de l’émission de télévision que vous animez sur la cuisine ?

Il s’agit en quelque sorte des « Aventures culinaires de William Wongso ». Pendant des années, j’ai eu la chance de voyager un peu partout en Indonésie. J’ai réalisé également des émissions thématiques dans peut-être 8 ou dix pays, en Corse, à Londres ou en Corée. En fait, partout où je suis passé.

Quel est le message de votre dernier livre « Flavours of Indonésia » ?

Cet ouvrage n’est pas simplement un livre de cuisine et de recettes. C’est aussi un livre de référence qui parle en profondeur de nos racines de notre cuisine traditionnelle. Mon ouvrage a d’ailleurs été sélectionné pour le Gourmand World Cookbook Awards, le prix du meilleur livre de cuisine du monde qui sera décerné cette année en avril en Chine et dont le président du jury est le français Edouard Cointreau. 

Quels sont les futurs défis que vous voudriez relever à l’avenir pour développer et mettre en valeur la cuisine indonésienne ? 

En premier lieu, j’aimerais encourager le gouvernement à mettre en place un véritable cursus de formation spécifique, dans le cadre de la création d’une école de cuisine exclusivement indonésienne. Il existe déjà quelques formations dans le pays, mais elles ne sont pas assez structurées et diplômantes. Dans le même temps, je continue à voyager pour promouvoir notre cuisine à travers le monde. J’en profite pour intégrer à mon équipe des jeunes chefs indonésiens. Par exemple, pour ce voyage à Paris à l’occasion de la semaine de la gastronomie indonésienne, je me suis fait aider par trois jeunes cuisiniers, qui selon moi sont très prometteurs. 

Qu’attendiez-vous de cette semaine de la gastronomie indonésienne à Paris ?

J’aime présenter la complexité et le mystère des saveurs indonésiennes. C’est l’une de mes missions et ce genre de semaine à l’hôtel Shangri-La, s’y prête merveilleusement. Avec mon équipe, nous avons  pu présenter l’un de mes plats favoris, le Rendang Padang qui est un bœuf au curry caramélisé. C’est une spécialité assez élaborée de l’ouest de l’île de Sumatra qui prend au minimum quatre heures de préparation. En fait, c’est un plat qui est servi avec du riz et des légumes délicatement épicés sur une feuille de bananier qui demande une grande patience…

Et en France, quels sont vos plats préférés ?

En ce qui concerne la cuisine française mes goûts sont plutôt traditionnels. J’apprécie les grands classiques comme le cassoulet, le foie gras, le confit ou le magret de canard. Je peux aussi me régaler d’une bonne entrecôte charolaise, mais aussi d’une bonne lotte ou d’un bon turbot. Si j’avais le temps, j’aimerais m’attabler comme jadis à la terrasse de l’un de vos petits bistrots ou bouchon lyonnais. Lyon est d’ailleurs l’une de mes villes préférées dans le monde pour l’extraordinaire richesse de sa gastronomie. Mais surtout de grâce, ne me comparez pas comme certains critiques en Asie à Paul Bocuse. C’est pour moi une légende, qui par définition possède un talent unique !  

Propos recueillis par David RAYNAL