Le Rynek (marché) de Cracovie et ses calèches - © David Raynal
Au Moyen Âge, Cracovie était la capitale de la Pologne. Située sur des routes commerciales importantes, elle faisait partie des plus riches villes d’Europe. Inscrite depuis 1978 au patrimoine mondial de l’Unesco, l’Académie Européenne de la Gastronomie a décerné à la ville le titre de Capitale Européenne de la Culture Gastronomique 2019. Aujourd’hui encore, la tradition commerciale se perpétue et se développe un peu partout en ville. C’est le cas du marché Plac Nowy qui fut fondé au cœur du quartier juif au début du XVIIe siècle. Le marché Targ Pietruszkowy qui a été créé dans le quartier de Podgórze et où il est possible d’acheter des produits directement aux agriculteurs locaux. Ou encore le marché Targ Pietruszkowy qui appartient avec quelques dizaines de marchés dans le monde au mouvement Slow Food de la chaîne Earth Markets.
Stary Kleparz, le plus vieux et le plus pittoresque marché de Cracovie - © David Raynal
Mais le plus vieux et le plus pittoresque marché de Cracovie est certainement celui de Stary Kleparz qui fonctionne sans interruption depuis 1335. Situé au nord de la Barbacane, ce marché couvert et populaire vend de la viande, de la charcuterie, des fruits et des légumes, des fleurs, des épices, des œufs, des pots de miel, des champignons séchés, des fromages, ainsi que des vêtements et tout un tas d’accessoires inattendus. Depuis 1992, le vieux marché qui fonctionne tous les jours de l’année en semaine de 7h à 18h excepté le dimanche est géré par une association de 73 commerçants adhérents qui s’occupent de l’aménagement de lieux, de la gestion des déchets et de l’entretien des bâtiments.
© David Raynal
Bénédiction des paniers garnis
Traditionnelle bénédiction des paniers décorés et garnis de victuailles - © David Raynal
Le marché de Stary Kleparz propose en priorité des spécialités régionales et des produits bio en provenance de la région de Cracovie et de la Malopolska. Mais depuis quelque temps, à l’heure de la mondialisation, des échoppes italienne, grecque, ukrainienne, lituanienne et hongroise, se sont installées dans ce temple de la gastronomie traditionnelle. S’il n’y a pas encore de ressortissants français, l’invitation de l’association des commerçants cracoviens est lancée ! Lors des fêtes de Pâques, une table de bénédiction est installée au beau milieu du marché Stary Kleparz. A cette occasion, les autorités catholiques de la ville viennent bénir, comme c’est le cas d’ailleurs dans toutes les églises le samedi qui suit le Vendredi saint, des paniers décorés et garnis de victuailles.
Les corbeilles magnifiquement décorées que les enfants ont coutume d’apporter sont bénies par le prêtre - © David Raynal
De façon symbolique, on dépose dans ces paniers ce qui constituera le déjeuner du lendemain, la «swięconka» : des oeufs décorés (qui symbolisent la vie), de la charcuterie (car autrefois la consommation de viande était défendue pendant le carême), du beurre (la prospérité) et au centre, le baranek, ce gâteau en sucre en forme d’agneau, symbole de la résurrection du Christ. Les corbeilles magnifiquement décorées de lin blanc ou brodés, avec serviettes assorties et des branches de buis que les enfants ont coutume d’apporter sont ainsi bénies par le prêtre. Ces denrées et friandises seront ensuite partagées et consommées au petit déjeuner le dimanche de Pâques. A l’issue de la cérémonie, des distributions de nourriture sont aussi organisés dans le marché de Stary Kleparz à destination des indigents qui se déplacent en nombre.
Dimanche de Pâques
© Droits réservés
Paques (Wielkanoc - la Grande Nuit) est célébrée en Pologne selon la tradition catholique mais avec des éléments d'origine païenne. Il s'agit d'une journée où toute la famille se réunit dans le respect des coutumes et des traditions. La fête dure deux jours (dimanche et lundi), ces jours étant fériés. Ils ont toujours été d'une grande importance, non seulement pour des raisons religieuses, mais également culinaires. Pour les croyants la journée du dimanche de Pâques commence par la messe de la Résurrection. La tradition des œufs décorés qui se retrouve aussi en Allemagne et en Autriche n'est pas d'origine polonaise, mais elle l'est devenue au fil du temps. Les œufs sont peints avec des dessins différents et certains artistes en font de vrais chefs- d'œuvre. Après un mois de jeûne, il est temps de savourer un bon repas fait de saucisses et de desserts. La tarte préparée pour Pâques est le "baba" (un cake à la levure). Les mets servis ce jour-là sont : Zurek (potage), boudin blanc, jambon, œufs et raifort. Les sucreries comme le gâteau au fromage ou le mazurek (des tartes rectangulaires ou rondes de différents goûts). L'agneau pascal ou le lapin de Pâques en sucre sont des éléments indispensables comme décoration à table. A cette occasion des cadeaux (on les appelle lapins) sont distribués aux enfants.
Le jour des poules mouillées
Enfin, le « lanyponiedzialek », comprenez le « Lundi mouillé » ou «smigusdyngus» est le jour où les règles de bonne conduite sont oubliées. La tradition veut que chacun s'arrose mutuellement avec de l'eau. Cela va de quelques gouttes (rare) à un verre (plus fréquent) et jusqu'à des seaux d'eau. Dans la rue les jeunes s'amusent à arroser les passants...Cette coutume date du temps des religions païennes. Les Slaves de l'époque croyaient aux vertus de l'eau pour soigner les malades et favoriser la fécondité. L'eau était synonyme de joie et annonçait le printemps. Dans certaines régions, avec l'apparition du christianisme on aspergeait tôt le matin les champs d'eau bénite. Cette coutume est toujours d'actualité dans le sud de la Pologne. Les hommes prenaient le plus de plaisir à asperger d'eau les femmes (avec de l'eau froide) quand ces dernières étaient encore au lit. Mais elles prenaient aussi leur revanche. Des seaux d'eau étaient cachés sous le lit. La tradition d'arroser les femmes dans les villages a été reprise par la cour. L'eau était alors remplacée par du parfum. Aujourd’hui encore, il est conseillé aux jeunes filles de ne pas s'aventurer à l'extérieur le lundi de Pâques, de peur de se voir arroser par des bandes de jeunes gens surexcités.Il est d'ailleurs possible de voir dans les magasins toutes sortes d'objets en plastique à vendre et servant à asperger de l'eau…
© David Raynal
Informations pratiques marché alimentaire de Stary Kleparz
Horaires d’ouverture : En semaine de 7h à 18h. Samedi 6h00-16h00 - Fermé le dimanche.
Adresse : Rynek Kleparski 20 dans le quartier du Kleparz à 5 minutes du Barbakan et des fortifications au nord de la Vieille Ville.
Téléphone: +48 12 634 15 32
Email: biuro@starykleparz.com
Site internet : http://www.starykleparz.com
Horaires d’ouverture : En semaine de 7h à 18h. Samedi 6h00-16h00 - Fermé le dimanche.
Adresse : Rynek Kleparski 20 dans le quartier du Kleparz à 5 minutes du Barbakan et des fortifications au nord de la Vieille Ville.
Téléphone: +48 12 634 15 32
Email: biuro@starykleparz.com
Site internet : http://www.starykleparz.com
En bonus un focus sur trois recettes traditionnelles pour les fêtes de Pâques en Pologne
Le « zurek »
Le « zurek » est un des potages les plus célèbres en Pologne. On sert la zurek tout au long de l'année, souvent accompagné d'un œuf mollet ou encore avec un morceau de boudin blanc dans l'assiette. Anciennement le potage était accompagné d'un hareng et constituait le repas type pendant le Carême.
Zurek une soupe pas comme les autres !
Ingrédients:
- 100 g de grosse farine de seigle
- 250 g de bouquet garni de légumes (carottes, céleri-rave, persil, poireau)
- 200 g de saucisson blanc
- eau
- sel
- farine
- ail
- marjolaine
Préparation :
1.Faites surir la farine de seigle dans de l’eau pendant quelques jours pour obtenir du levain.
2.Préparez un bouillon avec les légumes, faites-les égoutter, versez le levain, épaississez en ajoutant de la farine, portez à ébullition et salez.
3.Ajoutez-y le saucisson coupé en rondelles, un peu d’ail broyé ou de marjolaine.
4.Vous pouvez également servir cette soupe avec un œuf dur coupé en deux.
Le « mazurek »
Le « mazurek » est un gâteau pour les fêtes pascales recouvert d'un mélange de noix et d'amandes écrasées avec du fromage, puis recouvert de pâte d'amande et de glaçage, sur lesquels on ajoute des petits œufs de Pâques, des branches de saule et de fleurs en pâte d'amande, et d'autres douceurs. Un incontournable de la cuisine pascale polonaise.
Mazurek au chocolat
Ingrédients : recette pour 2 tartes Mazurek au diamètre 22 x 32 cm
Garniture chocolat
2 boîtes de conserves de lait condensé
3 cuillères de cacao de qualité
3 cuillères de beurre
2 cuillères d'alcool (par exemple Limoncello)
Pâte à tartes
300 g de farine
50 g de sucre en poudre
250 g de beurre en dés + un peu de beurre pour graisser le moule
1 à 2 cuillères d'eau
1 à 2 cuillères de mie de pain
Pour la décoration
Une poignée d'amandes pillées
Un zeste d'orange confite
Noix de cocos pillées
Boules argentées (Dr.Oetker)
1. Placez les boîtes de conserves de lait condensé pleines dans une poêle à fond épais. Remplissez la poêle d'eau chaude et portez à ébullition pendant 1h.
2. Pour la pâte à tarte : versez la farine et le sucre sur une planche à pétrir, ajoutez les cubes de beurre et mélangez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si la pâte devient trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d'eau. Enroulez dans du papier alu et laisser reposer 30 minutes dans le frigo.
3. Après 1 h de cuisson enlevez les boîtes de la poêle, laissez refroidir et ouvrez avec un ouvre-boîte. Versez le contenu dans la poêle. Ajoutez le beurre et le cacao et chauffez à petit feu pendant 8 à 10 minutes. Remuez constamment. A la fin ajoutez l'alcool.
4. Sortez la pâte à tarte du frigidaire. Beurrez le moule, saupoudrez de mie de pain et tapissez le fond avec la pâte à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez dans un four préchauffé (180°). Cuisez jusqu'au moment où la tarte est bien dorée, pendant 15-17 minutes.
5. Sortez la tarte du four, laissez refroidir et versez le chocolat. Garnissez la mazurek avec goût et fantaisie !
Mazurek au chocolat
Ingrédients : recette pour 2 tartes Mazurek au diamètre 22 x 32 cm
Garniture chocolat
2 boîtes de conserves de lait condensé
3 cuillères de cacao de qualité
3 cuillères de beurre
2 cuillères d'alcool (par exemple Limoncello)
Pâte à tartes
300 g de farine
50 g de sucre en poudre
250 g de beurre en dés + un peu de beurre pour graisser le moule
1 à 2 cuillères d'eau
1 à 2 cuillères de mie de pain
Pour la décoration
Une poignée d'amandes pillées
Un zeste d'orange confite
Noix de cocos pillées
Boules argentées (Dr.Oetker)
1. Placez les boîtes de conserves de lait condensé pleines dans une poêle à fond épais. Remplissez la poêle d'eau chaude et portez à ébullition pendant 1h.
2. Pour la pâte à tarte : versez la farine et le sucre sur une planche à pétrir, ajoutez les cubes de beurre et mélangez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si la pâte devient trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d'eau. Enroulez dans du papier alu et laisser reposer 30 minutes dans le frigo.
3. Après 1 h de cuisson enlevez les boîtes de la poêle, laissez refroidir et ouvrez avec un ouvre-boîte. Versez le contenu dans la poêle. Ajoutez le beurre et le cacao et chauffez à petit feu pendant 8 à 10 minutes. Remuez constamment. A la fin ajoutez l'alcool.
4. Sortez la pâte à tarte du frigidaire. Beurrez le moule, saupoudrez de mie de pain et tapissez le fond avec la pâte à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez dans un four préchauffé (180°). Cuisez jusqu'au moment où la tarte est bien dorée, pendant 15-17 minutes.
5. Sortez la tarte du four, laissez refroidir et versez le chocolat. Garnissez la mazurek avec goût et fantaisie !
Le «babka »
Le «babka » est une sorte de cake, souvent trempé dans du rhum et cuit dans un beau moule rond. Babka signifie "petite grand-mère". Probablement parce que la forme du cake fait penser aux jupons d'une grand-mère.
Baba aux amandes
Ingrédients:
- 250 g d’amandes en poudre
- 250 g de farine
- 6 œufs entiers
- 125 g de sucre en poudre
- le zeste d’1/2 citron
- 25 cl de crème
Mélangez ensemble les amandes, le sucre et la farine. Faites un puits et mettez-y les jaunes d’œuf et le citron. Mouillez de crème. Pétrissez solidement le tout avant de terminer par l’adjonction des blancs d’œufs battus en neige. Remplissez des cassolettes d’une boule de pâte. Préchauffez le four à 200°C et cuisez environ 30 minutes.
Baba aux amandes
Ingrédients:
- 250 g d’amandes en poudre
- 250 g de farine
- 6 œufs entiers
- 125 g de sucre en poudre
- le zeste d’1/2 citron
- 25 cl de crème
Mélangez ensemble les amandes, le sucre et la farine. Faites un puits et mettez-y les jaunes d’œuf et le citron. Mouillez de crème. Pétrissez solidement le tout avant de terminer par l’adjonction des blancs d’œufs battus en neige. Remplissez des cassolettes d’une boule de pâte. Préchauffez le four à 200°C et cuisez environ 30 minutes.
