En mer avec un chef corsaire

Porté par l'univers d'Olivier Roellinger, l'ambition de l’Ecole de cuisine corsaire à quelques pas de la Maison de Bricourt à Cancale est de transmettre des savoirs et des savoir-faire autour des produits de la mer, du potager et des épices. Des techniques simples ou plus élaborées qui permettent la réalisation de tout un éventail de plats à la maison à destination des familles, des amateurs éclairés ou des professionnels. « Cela fait onze ans que l’école existe. En dehors des particuliers et des locaux, il nous arrive d’accueillir des étrangers comme la Culinary Institute of America (CIA) avec ses 30 étudiants de New York. C’est la plus grande structure de formation de cuisine aux Etats-Unis. La première fois, ils sont venus pour une journée, puis deux, trois, quatre et aujourd’hui 5. Ils viennent s’installer à Cancale parce qu’ils ont compris que nous étions une unité de transmission » explique Emmanuel Tessier. Les cours de cuisine corsaire se déroulent dans le bourg sur les hauteurs de la ville dans un cadre convivial et chargé d’histoire maritime. Ils durent environ 4 heures, le matin ou l'après-midi. Chaque session est composée de 6 personnes au maximum qui disposent chacune de leur propre poste de travail ainsi que des recettes du jour. Selon le thème du cours, « Cuisiner au retour des grandes marées, le foie gras, le homard, les algues ou la Saint-Jacques » les participants préparent chacun de 3 à 5 plats et prennent une part active à l'exécution des recettes. La dégustation des mets réalisés en fin de session, accompagnée d'un verre de vin, constitue pour tous un véritable moment de partage et d'échange. 

Une petite "boîte" contenant un échantillon des recettes réalisées est enfin remise à l'issue du cours, afin de permettre aux apprentis cuisiniers de se remémorer les différentes préparations étudiées lors de la session, puis de les faire découvrir à leur famille ou à leurs proches. « Les mamans de Cancale ne m’ont pas attendu pour savoir cuisiner la coquille Saint-Jacques, mais je dois impérativement leur offrir la valeur ajoutée des cuisines grandes maisons. Nous proposons des techniques, des modes de cuissons originaux. Avec six participants qui travaillent des produits nobles au côté d’un grand chef, la préparation d’un repas après le cours et à la maison, je suis en moyenne sur une formule à 125 €. Cela n’a aucune commune mesure avec les prix pratiqués par les autres cours à Paris » explique-t-il.  

Car Emmanuel Tissier a été formé à bonne école. Après son apprentissage chez Pierre et Michel Troisgros, il décide de partir à Cancale chez Olivier Roellinger alors maître incontesté des épices pour parfaire son éducation culinaire.  A l’époque, l’amphitryon cancalais est un rêveur d’océans, qui par son inspiration sans faille et toujours renouvelée, a su allier les saveurs iodées du terroir breton, à la subtile alchimie de ses ponctuations lointaines. Récompensé en 2006 par une troisième étoile, il n’a eu de cesse tout au long de son étonnant parcours, de se poser en trait d’union entre l’ici et l’ailleurs. Pourtant contre toute attente fin 2008, le héraut de la Bretagne gourmande décide de rendre ses trois macarons et ferme au sommet de sa gloire son relais gourmand, la Maison de Bricourt qui l’a vu naître. 

En parallèle, le chasseur d’épices est nommé en 2009 vice-président de l’association internationale Maisons Relais & Châteaux qui rassemble quelque 550 établissements dans 62 pays. Assez rapidement, l’explorateur insatiable va s’atteler à la rédaction d’un manifeste de 20 engagements pour une cuisine créative, responsable et engagée favorisant les produits locaux de saison. Des valeurs que le cuisinier voyageur a toujours défendu au quotidien et qui s’inscrivent dans la continuité de ce qu’il a réalisé à Cancale durant ces trois dernières décennies. « Quelques années plus tard, Olivier Roellinger me proposait d’ouvrir une école de cuisine avec lui. A cette époque, nous n’avions pas encore les trois étoiles. Nous avons donc décidé d’installer notre école à quelques mètres du Relais Gourmand et de l’Entrepôt aux épices, dans un ancien bâtiment qui vendait jadis des cirés enduits d’huile de lin pour les marins. Toute l’histoire collait. Nous avions le lieu et j’avais de plus en plus envie de m’engouffrer dans l’aventure. Il me proposait à la fois l’autonomie et la sécurité. Je ressentais aussi la fierté de m’associer à l’étendard Roellinger et de laisser définitivement derrière moi le rôle du second » se souvient Emmanuel Tessier.  

A la belle saison entre mai et septembre, Emmanuel Tessier interprète toutes voiles dehors sa partition marine. Avec son compagnon de bordée, le marin Jérôme Foyer (qui a navigué sur le fameux Pen Duick d’Eric Tabarly et dirigé l'école de voile de Cancale pendant 20 ans), il organise de savoureuses Balades Corsaires. L’embarquement pour cette expérience gastronomique pleine de saveurs et d’embruns se fait au départ de l’anse de Port-Mer. La navigation se déroule ensuite en baie de Cancale et au large des îles Chausey sur deux gréements traditionnels l’Ausquémé un voilier du patrimoine breton datant de 1942 et la fameuse Bisquine, le bateau emblématique de la capitale ostréicole.  Avec Jérôme à la barre et Emmanuel au piano, les matelots d’un jour partent pour un voyage culinaire autour d'un menu découverte en 12 plats, sous le signe des produits de la mer et des épices Roellinger. Au programme de ce festival maritime, de la voile traditionnelle, quelques gestes de pêche (comme relever un casier), mais avant tout un florilège de créations iodées qui ravissent les papilles, huîtres au naturel et aux poivres, araignée et huile et cumbavas, rillettes de maquereaux aux parfums des alizés. L’escapade armoricaine s’achève en beauté sur des notes tropicales par des macarons corsaires, accompagnés d’un grog marin. Sur la Bisquine, un guide permet de mieux comprendre l’histoire de ce bateau le plus toilé de France qui servait au dragage des huîtres sauvages. « Nous avons réussi à créer un véritable respect entre le monde de la mer et celui de la cuisine. La solidarité, la vie d’équipe sont autant de valeurs communes aux deux disciplines ». Le prochain défi d’Emmanuel Tessier ? Peut-être simplement devenir enfin lui-même. Pour que les élèves qui franchissent la porte de l’Ecole de cuisine corsaire ne se disent plus seulement nous venons prendre un cours chez Olivier mais aussi une belle leçon de cuisine et de vie chez Emmanuel…