Sublimer la truffe avec Anne-Sophie Pic

C’est ainsi que l’enfant du pays dont le premier restaurant familial, l’Auberge du Pin, fut fondée en 1889 sur les collines de Saint-Péray en Ardèche, a été intronisée membre de la Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme des Collines. Car la truffe est depuis toujours l'objet de toutes les convoitises. Elle est le diamant brut de la Drôme, terre d'origine de 80% de la production française. Que ce soit sous le chapiteau, dans les travées du marché des produits du terroir ou sous les tentes des trufficulteurs, la magie autour du ce joyau noir de la Drôme a une nouvelle fois opéré attirant des milliers de visiteurs. 

Présente sans doute dès la préhistoire, la truffe est l’un des plus anciens aliments. La truffe était d’ailleurs très appréciée durant l’antiquité. Egyptiens, Grecs et Romains louaient son arôme et lui prêtaient parfois des vertus aphrodisiaques, voire médicinales. Au Moyen-Age l’usage de la truffe semble s’être perdu et elle disparait des recettes culinaires. Elle véhicule alors une image diabolique et en manger signifie alors braver Dieu ! Elle était aussi dénigrée à cause de sa couleur foncée et de son mode de prolifération souterrain. La présence des « ronds de sorciers » ou brûlés autour des arbres aggrave cette mauvaise réputation. 

Née à Valence en 1969, Anne-Sophie Pic est issue d’une longue lignée de cuisiniers, puisque son grand-père André Pic et son père Jacques Pic sont des multi-étoilés du guide Michelin. Mais la première Pic cuisinière est Sophie Pic, son arrière-grand-mère, qui ouvre le restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray dès 1889 avant de se déplacer en 1934 dans l’actuelle Maison Pic à Valence. Pourtant, la jeune femme ne s’imaginait pas devenir cuisinière. Ce n'est qu'à la mort de son père qu'elle décide de succéder à son frère en 1998 à la tête de l'affaire familiale, alors dans une mauvaise passe. 

L’année suivante voit l’ouverture du deuxième restaurant La Dame de Pic à Londres (deux étoiles au Michelin) puis à Singapour en 2019 dans l'historique hôtel Raffles. Le lancement de sa quatrième Dame de Pic au sein du Four Season Hôtel Megève, annoncé en décembre 2020, est finalement reporté au 11 juin 2021. « Cette année nous faisons des travaux à la Maison Pic afin de commencer à proposer notre bar à cocktails, le bar Rose, en avril et en extérieur. Pour ce faire, nous avons travaillé avec un mixologue, Mike, qui est italo-arménien. Avec les personnes qui sont en sommellerie nous réfléchissons aussi beaucoup sur les accords sans alcool, ce n’est pas contre l’alcool, mais cela nous permet d’élaborer de nouvelles propositions » explique-t-elle.

Toujours en quête d’idées nouvelles, le contexte de la pandémie de Covid-19 l’amène naturellement à innover. C’est ainsi quelle lance l'offre de restauration à emporter Pic & GO, qui propose des menus livrés dans toute la France et le lancement d’un food truck à Valence en réaménageant une ancienne camionnette Citroën type H. Au menu, le fameux burger à la truffe du PicUp Truck qui donne subitement envie de renouer avec les grands standards de la cuisine de l’oncle Sam. « Depuis quatre générations, ma famille cuisine la truffe. Mon grand-père a créé dans les années 30 le chausson aux truffes qu’il appelait alors le chausson aux perles de Grignan, comme on nommait alors les truffes dans la région. La truffe reste encore aujourd'hui un produit d'exception. Et dans le chausson de mon père, il y en avait une entière. Elle parfumait la pâte feuilletée en cuisant. C’est un plat qui a d’ailleurs été ensuite repris dans la gastronomie française par beaucoup d’autres chefs. C’est peut-être une coïncidence avec mon intronisation dans la confrérie de la truffe, mais j’ai  justement voulu cette année retravailler ce plat » explique Anne-Sophie Pic.

Une prouesse et un régal composé en 4 temps. En entrée Galets foie gras, laqués à la reine des prés chocolat blanc, cœur fondant à la truffe noire melanosporum. En plat, le chou farci moderne, Saint-Jacques et truffe noire melanosporum, sauce camomille, noix et vin de Jerez. En dessert, la tartelette chocolat, ganache fondante et caramel salé à la truffe melanosporum, pointe de cazette. Le tout pour 85 € par personne. « La truffe est vraiment un produit pluriel qui va avec beaucoup d’ingrédients si tenté que l’on soit dans la recherche de l’équilibre. Elle se marie très bien avec les épices, avec des légumes racines, l’ail noir de la Drôme, des fruits comme le pruneau, les poissons ou encore la viande » rappelle enfin la cuisinière virtuose. Propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence, Anne-Sophie Pic est actuellement la seule française à détenir trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007. Aujourd’hui elle totalise, pour ses restaurants, 8 étoiles Michelin, ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde.