Les Glorieuses de Bresse, un hymne à une volaille d’exception

Dans leur ferme du Bon Repos à Viriat, dans l’Ain, Florence et Christian Chatard élèvent bon an mal an quelque 8 000 volailles de Bresse  dont 300 chapons et 600 poulardes. Le reste est commercialisé en poulets. Le cycle d’élevage des volailles festives, à savoir chapons et poulardes, débute la 1^ère semaine de juillet avec l’arrivée des poussins et dure 5 mois ½. Les quatre dernières semaines étant réservées au séjour dans de petites cages en bois, les épinettes. Séjour durant lequel les volailles sont alimentées uniquement en céréales et lait, ingrédients leur donnant leur chair incomparable. Le reste de son cycle d’élevage, cette volaille d’exception va le passer dans des conditions optimales, disposant d’un minimum de 10 m2 de prairie. Pour traquer, tout au long de la journée, herbe grasse, vers de terre et autres mollusques… et aller, dès le jour tombant, prendre un repos bien mérité dans un spacieux poulailler.

Préparation pour la vente ou le concours

Après l’abattage, les volailles sont plumées et épilées manuellement. Puis, le couple se partage la tâche. Florence procède à l’emmaillotage de la poularde, véritable technique consistant à coudre l’animal dans une toile de lin. Cette opération terminée, Christian effectue le roulage. En resserrant la ficelle et en progressant par à-coups. L’opération a pour but de comprimer au maximum les chairs pour faire pénétrer la graisse à l’intérieur des muscles, intensifier sa saveur et servir de mode de conservation sous forme de mise sous vide.

A la sortie, la poularde présente un corps en forme d’obus ou de ballon de rugby. Les plus beaux chapons et poulardes participeront aux Glorieuses de Bresse. Une manifestation annuelle lors de laquelle seront primés les plus beaux spécimens, véritable événement se déroulant  autour de la mi-décembre.

Le moment tant attendu arrive. Place au jury. Chaque groupe de jurés examine en connaisseur averti les volailles enrubannées. Rien n’échappe aux femmes et aux hommes de l’Art, pas le moindre petit défaut, et ils sont sans pitié. Car les canons de la race font l’objet d’une AOC depuis 1957, devenue AOP en 2009 et que l’actuel président et grand chef étoilé***, Georges Blanc, défend bec et ongles en son prestigieux restaurant de Vonnas dans l’Ain. En portant au-delà de nos frontières le caractère gustatif de cette volaille sauvée de l’oubli grâce à la persévérance de quelques éleveurs tenaces.
 
Georges Blanc  préside aux destinées de la poularde de Bresse AOP, en qualité de président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB). A l’occasion de la Glorieuse de Bourg-en-Bresse, en décembre 2016, il nous avait livré sa passion pour cet événement de portée mondiale.
« Le cycle des 4 Glorieuses de Bresse existe depuis 1862. Une longue pérennité assurée par les éleveurs. Je suis partie prenante dans l’Interprofession Volaille de Bresse qui représente les éleveurs produisant des poussins, les appâteurs, les expéditeurs. Je suis le représentant des utilisateurs de cette volaille. Dans chaque région, chaque chef doit faire la promotion des produits spécifiques à son terroir. Je le fais et la région me le rend bien. Dans un réel enthousiasme, auprès de nos producteurs qui sont de véritables artistes. Les Glorieuses sont un concours de présentation, quelque chose d’unique au monde, un travail minutieux. C’est le terroir qui donne une multiplicité de goûts assez remarquables. L’appréciation reste aux membres du jury et je vais découvrir quelle est la meilleure poularde de cette Glorieuse. »
 

Cette année, l’appellation Poularde de Bresse AOC-AOP fête ses 60 ans. Symbole d’un combat incessant pour faire renaître la spécificité d’une race de prestige, la Gauloise blanche de Bresse, miroir d’un terroir de bocage et d’un savoir-faire ancestral. De gauloise, elle en a les couleurs de l’étendard de France. Bleues sont ses pattes lisses, d’un blanc immaculé est son plumage et rouges sont ses barbillons et sa crête. Un hymne à notre pays qui le lui rend bien en garnissant de sa chair incomparable les assiettes de grandes tables.
L’année dernière, Florence et Christian Chatard ont raflé deux prix d’honneur, un 1^er prix, trois 2^ème prix et deux 3^ème prix.
Gageons qu’en 2017 ils étofferont encore un peu plus leur palmarès.