Abondance, plus d'un fromage !

Côté montagne, la production fromagère marque ce territoire, dont deux fromages font partie des huit AOP des pays de Savoie : le Chevrotin, fromage de chèvre au lait cru, et le très réputé Abondance. En descendant dans la vallée, les vignes des coteaux du lac produisent aussi le Vin de Savoie cru Marin,  exclusivement sur les communes de Marin et Publier. Issu du cépage Chasselas,  la production bénéficie d’une AOC mais aussi du label européen AOP.  Sur ce territoire, il y a bien entendu le Léman, le plus grand lac alpin d’Europe occidentale, qui alimente les bonnes tables alentours en poissons frais, comme la perche, le féra, le brochet ou l’omble chevalier. Le pays d’Evian vallée d’Abondance s’offre à la dégustation !

L’Abondance, est un fromage dont la recette fut élaborée par des moines de la vallée, au Moyen-âge. Il est réalisé à base de lait cru entier, c’est une pâte demi-cuite qui se présente sous forme de meule de 10 kg, avec un affinage optimum de 4 mois.
Véritable institution, l’AOP chablaisienne, garante du respect du terroir, des animaux et des méthodes de production, fête cette année ses 30 ans… L’occasion pour tous de (re)découvrir l’Abondance sous toutes ses formes : fondu, gratiné, poêlé, en sauce, en plateau...

Spécialité chablaisienne par excellence, le Berthoud vient de se voir attribuer une labellisation européenne. Après la Moule de Bouchot en 2013, voici que cette recette à base de fromage d’Abondance devient une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), une appellation qui souligne et protège les aspects traditionnels d’un produit, tels que les qualités spécifiques liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation. Au menu, beaucoup de fromage d'Abondance fondu, un peu de vin blanc de Savoie sur un lit de pommes de terre ou de pain, le tout gratiné au four. Une recette simple qui devra désormais être respectée à la lettre selon le cahier des charges STG.

Frottez la coupelle à Berthoud avec de l’ail. Enlever la croûte du fromage Abondance, le couper en fines lamelles ou le râper et le déposer dans la coupelle. Arrosez de vin blanc de Savoie et de Madère ou de Porto. Poivrez généreusement. Faites cuire et gratiner, au four (entre 180 et 200°), pendant 10 à 15 minutes afin obtenir une croûte bien dorée. Servir chaud avec du pain. L’accompagner de pommes de terre cuites dans leur peau, d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.
 

Dominique Maxit est aussi président du syndicat interprofessionnel du Berthoud et fervent défenseur de sa recette. « Cette labellisation est une excellente chose et le fruit d’un travail patient en concertation avec le syndicat du fromage AOP Abondance, on ne pourra plus proposer le Berthoud de façon revisitée ou trop personnalisée. Ou alors, on ne pourra plus l’appeler Berthoud. Depuis le 6 septembre 2020, cette recette est protégée, en Savoie comme en France et même en Europe ».

Autre fromage emblématique, moins réputé que l’Abondance, le Vacherin d’Abondance est inscrit dans la réputation gastronomique de la vallée depuis le XIIIe siècle. Sa recette ancestrale de fabrication, qui se transmettait par tradition orale jusqu’au XIXe siècle, a été reprise il y a quelques années par la famille Girard. On ne compte que cinq à six producteurs de Vacherin dans toute la vallée.
C’est un fromage saisonnier, qui ne peut être produit que pendant les trois-quatre mois d’hiver, de mi-décembre à mi-mars, car son affinage nécessite des températures très basses et stables. Après trois-quatre semaines d’affinage, ce fromage à pâte molle, semi-pressée au lait cru, de 14 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur est prêt à être savouré.  
Gustativement, il est très crémeux et  grâce à l’écorce d’épicéa dans lequel il est moulé, il révèle  une petite pointe boisée, qui  s’amplifie davantage lorsque le vacherin est dégusté cru, étalé sur une tranche de pain frais et tout simplement accompagné d’une salade verte !
L'intercommunalité sensible au risque de disparition de ce fromage propose de soutenir les agriculteurs qui souhaiteraient se lancer dans la production, pour redynamiser ce fameux Vacherin.
 

Pour bien préparer les vacances d'hiver, ​le pays d’Evian vallée d’Abondance sera la destination qui répondra attentes des skieurs de tous niveaux, avec des stations à la fois authentiques et familiales et à proximité du réputé domaine franco-suisse des Portes du soleil qui regroupe 12 stations pour 600km de glisse.