Le Massif du Sancy, Murol la médiévale

« Elle est pas belle la vie ! » J.-L. P.

 

Dès 1390, s’en revenant de longs périples aventureux de chevalier, il redonne au château sa vocation de défenseur des populations et entreprend de grands travaux pour réhabiliter l’édifice tout en l’agrandissant d’une chapelle. Il tient à jour toutes ces opérations et les consigne dans deux registres mentionnant chiffres, poésies et mémoires, ses souvenirs personnels… En quelque sorte une autobiographie permettant, aujourd’hui, de mieux comprendre ce qu’était la vie d’un seigneur au Moyen Âge. C’est ce même Guillaume de Murol qui est mis en scène, chaque été. Ainsi, transplanté en l’Année de Grâce 1424, notre seigneur retrace l’histoire de la forteresse. Cette année, un spectacle équestre, Le Duel des Frères, laisse la part belle aux deux fils de Guillaume, Jehan et Jacques, dont les ambitions semblent bien différentes… Guillaume, le vrai, mourra à l’âge vénérable de 90 ans.

Ici, point d’avoine dans la mangeoire ni de chevaux dans la cour mais de la bonne farine de blé. Ce nom évocateur vient des premiers propriétaires de l’endroit, dans les Années 70, Monsieur et Madame Picot, grands amateurs de chevaux. En effet, ce chaleureux restaurant offre tout un assortiment de savoureuses pizzas cuites au feu de bois et confectionnées à partir de bonnes farines. Toutefois, la part belle est du côté des plats élaborés avec les produits du terroir local. Jugez plutôt ! L’assiette paysanne met en valeur le jambon d’Auvergne, le saucisson sec des Salaisons Pallut à Condat, les fromages saint-nectaire et cantal. S’ensuivent la fondue au saint-nectaire et la truffade maison ou encore la saucisse du Haut-Cantal et la truite de Saint-Nectaire. L’ambiance conviviale, l’approche chaleureuse du service et la bonne humeur du patron font de cette table une adresse incontournable.
 

Trônant au beau milieu de Murol, cet hôtel*** allie charme et convivialité au pied du massif dans cette petite ville toute proche du Lac Chambon. Point de départ idéal pour des randonnées et du tourisme vert, il est admirablement tenu par un sympathique duo - Stéphanie et Cédric - qui se plie en quatre pour vous faire passer un excellent séjour. Tout autour, dans la campagne et la montagne environnantes, la nature vous tend les bras… Certaines chambres ont une magnifique vue sur le château, illuminé la nuit, offrant ainsi un spectacle intemporel, parfois inquiétant, divulguant les moindres recoins de ses murailles massives.

En pleine montagne, car c’est ici, sur les pentes et les plateaux herbeux que nait le fromage saint-nectaire. A ce sujet, un petit détour s’impose vers Beaune-le-Froid sur la commune de Murol. Plus précisément au GAEC Route des Caves – Ferme Roux. Ici, Stéphane Roux et Caroline Borrel élèvent, sur 60 hectares, une cinquantaine de vaches laitières de race Prim’Holstein. Objectif : produire du saint-nectaire. Et ce sont quelque 500 litres de lait qui sortent quotidiennement du pis des vaches, transformés par Stéphanie en environ 40 délicieux fromages fermiers affinés par ses soins dans des caves creusées dans la lave depuis plusieurs siècles. Il faut compter de 5 à 6 semaines pour l’obtention d’un saint-nectaire fermier et ravir les papilles des gourmands. Un dur labeur !

 

Fromage à pâte pressée et à croûte fleurie, emblématique de l’Auvergne avec le cantal, le saint-nectaire concentre toutes les essences de plantes contenues dans l’herbe de cette partie de l’Auvergne. Si le foyer du fromage reste la charmante petite ville éponyme, la zone d’appellation est répartie sur 69 communes du sud du Puy-de-Dôme et du nord du Cantal. Englobant le massif du Sancy, les collines de l’Artense et le plateau du Cézallier, à une altitude comprise entre 800 et 1 500 mètres. Riche en saveurs multiples, en fonction du terroir, de la saison et de son affinage, ce fromage se caractérise par ses notes florales et son goût de noisette pour les palais les plus expérimentés. Dès le printemps, la nouvelle herbe mêlée aux plantes odorantes du terroir ajoute à l’inimitable saveur de ce fromage. Composée d’une multitude de variétés, la flore du Cézallier confère au saint-nectaire toute sa typicité. D’ailleurs, sur ce territoire, l’estive, à savoir la transhumance des troupeaux sur les grands espaces pastoraux, est largement pratiquée. Cela contribue également, de mai à novembre, à entretenir ces paysages ouverts reconnaissables par leurs burons ancestraux ou leurs cabanes mobiles de traite. Après la fabrication du fromage, l’affinage est l’étape la plus sensible. C’est l’apanage de ʺl’homme de caveʺ. Que l’on peut qualifier sans flagornerie de véritable artiste. Car cet Art est réalisé en cave, avec trois conditions essentielles nécessaires à son parfait déroulement : une température constante comprise entre 6 °C et 14 °C, une hygrométrie importante (+ de 90 %), enfin une ventilation régulière destinée à assurer le bon renouvellement de l’air. Un savoir-faire transmis de génération en génération depuis le Moyen Age. A l’époque à laquelle le ʺfromage de seigleʺ - car reposant sur de la paille éponyme - s’appelait ainsi avant que le nom de ʺfromage de saint-nectaireʺ fasse son apparition au milieu du 17ème siècle.

Aujourd’hui, l’Appellation Saint-Nectaire (AOC obtenue en 1955 et AOP en 1996) repose sur son territoire et non sur les races de vaches laitières élevées pour une bonne rentabilité. Jadis, le saint-nectaire était fabriqué avec le lait des races endémiques, au centre desquelles la Ferrandaise. Cette même Ferrandaise, présente au Salon de l’Agriculture, sauvée de l’extinction par quelques éleveurs et qui gagne progressivement en nombre et en territoire. En trente ans, de 1990 à 2020, elle est passée de 198 à 3 458 femelles. Et c’est tant mieux car cette race mixte (productrice à la fois de lait et de viande) et rustique (propice aux travaux de la terre) s’était implantée et parfaitement adaptée dans la zone des Monts Dore. Sa robe, tachetée de rouge et de blanc, tranche d’ailleurs agréablement avec le tapis vert des prairies.
 

Les 206 exploitations fermières en AOP saint-nectaire sont de petites dimensions. Familiales ou regroupées en GAEC, elles comptent entre deux et quatre personnes. La filière fait travailler 2 000 emplois directs et autant d’emplois indirects.

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Office du tourisme du Sancy  
Les Grands Thermes 63710 Saint-Nectaire. Tél. : 04 73 88 50 86  -   www.sancy.com