On retrouve trace du saké il y a plus de 2000 ans. Il est élaboré à partir d’eau et de riz dont l’amidon est décomposé, pour ensuite fermenter dans une cuve.
Ce n’est pas un alcool fort puisqu’il titre entre 12° et 17°, on peut le consommer en apéritif, au cours ou en fin de repas. Il existe plus de 10 000 variétés de sakés au Japon, qui en fonction de leurs spécificités vont s’accorder avec pratiquement tous les plats, moins avec les sauces.
Aujourd’hui la cuisine française contemporaine s’en accompagne fort bien, car il met en valeur les différents ingrédients.
« Moins démonstratif que le vin, sans l’acidité et les tanins, on est plus dans la discrétion et l’élégance » comme le caractérise Sylvain Huet, Saké Samouraï et fondateur de l’Académie du Saké.
Il existe une classification non pas par terroir, de type AOC, mais en fonction de la qualité du riz et du niveau de polissage, allant jusqu’à un alcool extrêmement rafiné, très haut de gamme, ou toutes les opérations se font à la main, comme le Daiginjo dont chaque grain est poli de 50 à 65 % ou le Ginjo avec un poli entre 40 et 50 %, avec des saveurs fine et parfumées. Les prix sont évolutifs, compter en moyenne entre 20 et 100 euros.
Reportage Jean-Louis Corgier
