Le chef Christophe Schmitt - © Terre Blanche Hotel
Lorsque Philippe Jourdain prend sa retraite, Christophe Schmitt dont il était le second, lui succède pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud à la tête du Faventia*. Le chef utilise les meilleurs produits de la région pour rendre hommage au terroir et travaille avec des producteurs locaux pour la conception de sa cuisine, qu’il veut au plus proche de la terre. À Terre Blanche, il a noué avec chacun d’entre eux une relation de confiance et de long terme, à l’origine d’un choix minutieux de leurs productions.
Filet de Bœuf accompagné de Pommes de terre Anna, d’oignons et de carottes caramélisées - © Terre Blanche Hotel
Christophe Schmitt partage avec nous sa recette du Filet de Bœuf, de quoi surprendre vos convives pour un repas festif !
Ingrédients Pour 6 Personnes :
1,2 kg de filet de bœuf - 600 gr de pommes de terre Bintje - 100 gr de carottes - 100 gr d’oignons - 100 gr de cèleri branche - 10 gr d’ail - 50 gr de thym - 500 gr de petits pois - 6 asperges - 6 petites carottes fanes - 1 botte d’oignons cebette - 150gr de beurre clarifié Fécule de pomme de terre - 100 gr d’huile d’olive - 20 cl de vin rouge - 10 gr de farine - 5 gr de mélange 4 épices - Sel/poivre
PROCÉDÉ
FILET DE BŒUF :
Parer et dégraisser le filet de bœuf. Réserver les parures. Tailler des pavés de 180 gr environ. Colorer au sautoir avec un filet d’huile et une noix de beurre. Finir au four selon la cuisson désirée.
JUS DE BŒUF : Faire colorer dans un sautoir les parures de filet de bœuf à l’huile. Tailler grossièrement, les carottes, l’oignon et le céleri branche. Les ajouter dans le sautoir. Déglacer au vin rouge, faire réduire et ajouter les 4 épices, ail et thym. Mouiller à hauteur, à l’eau et laisser cuire à frémissement 1h30/2h. Filtrer le jus et le faire réduire à texture sirupeuse. Donner une ébullition et monter avec une noix de beurre.
POMME ANNA : Faire fondre le beurre clarifié et y ajouter la fécule. Eplucher les pommes de terre et les tailler en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mettre les lamelles dans un grand volume d’eau salée et faire bouillir 1 à 2 minutes. Les ajouter immédiatement dans le mélange beurre clarifié/fécule, assaisonner puis monter en rosace sur un papier sulfurisé en intercalant les lamelles. Faire prendre au réfrigérateur afin de figer le beurre. Colorer la rosace au beurre clarifié et finir la cuisson au four.
LÉGUMES : Ecosser les petits pois, éplucher les carottes fanes, les asperges et les oignons cébette. Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau salée. Puis les glacer dans un fond d’eau et de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE : Dans une assiette plate, dresser au centre la Pomme Anna. Déposer soigneusement le bœuf dessus et les légumes autour. Finir avec un filet de jus de bœuf.
Bonne dégustation !
www.terre-blanche.com/
1,2 kg de filet de bœuf - 600 gr de pommes de terre Bintje - 100 gr de carottes - 100 gr d’oignons - 100 gr de cèleri branche - 10 gr d’ail - 50 gr de thym - 500 gr de petits pois - 6 asperges - 6 petites carottes fanes - 1 botte d’oignons cebette - 150gr de beurre clarifié Fécule de pomme de terre - 100 gr d’huile d’olive - 20 cl de vin rouge - 10 gr de farine - 5 gr de mélange 4 épices - Sel/poivre
PROCÉDÉ
FILET DE BŒUF :
Parer et dégraisser le filet de bœuf. Réserver les parures. Tailler des pavés de 180 gr environ. Colorer au sautoir avec un filet d’huile et une noix de beurre. Finir au four selon la cuisson désirée.
JUS DE BŒUF : Faire colorer dans un sautoir les parures de filet de bœuf à l’huile. Tailler grossièrement, les carottes, l’oignon et le céleri branche. Les ajouter dans le sautoir. Déglacer au vin rouge, faire réduire et ajouter les 4 épices, ail et thym. Mouiller à hauteur, à l’eau et laisser cuire à frémissement 1h30/2h. Filtrer le jus et le faire réduire à texture sirupeuse. Donner une ébullition et monter avec une noix de beurre.
POMME ANNA : Faire fondre le beurre clarifié et y ajouter la fécule. Eplucher les pommes de terre et les tailler en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mettre les lamelles dans un grand volume d’eau salée et faire bouillir 1 à 2 minutes. Les ajouter immédiatement dans le mélange beurre clarifié/fécule, assaisonner puis monter en rosace sur un papier sulfurisé en intercalant les lamelles. Faire prendre au réfrigérateur afin de figer le beurre. Colorer la rosace au beurre clarifié et finir la cuisson au four.
LÉGUMES : Ecosser les petits pois, éplucher les carottes fanes, les asperges et les oignons cébette. Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau salée. Puis les glacer dans un fond d’eau et de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE : Dans une assiette plate, dresser au centre la Pomme Anna. Déposer soigneusement le bœuf dessus et les légumes autour. Finir avec un filet de jus de bœuf.
Bonne dégustation !
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