Palmarès Gault&Millau 2021 - Christophe Hay "cuisinier de l'année"

Cette année, de nouveaux guides Gault&Millau, plus pratiques, avec la digitalisation de tous les outils et services offrent une meilleure visibilité et une accessibilité accrue aux restaurateurs de quoi donner l’envie de découvrir à nouveau la convivialité dans ces belles maisons. Une aide apportée aux gourmets pour mieux choisir leurs sorties gastronomiques.

Lorsque nous voyagerons à nouveau, nous découvrirons de nouvelles régions, de nouveaux paysages, nous partagerons des repas avec nos amis, nos proches, nous vivrons heureux des moments festifs. Une nouvelle ère s’ouvrira, où le respect de la nature, le besoin de s’alimenter sainement et au plus près de la production locale seront des valeurs majeures. De nouvelles pratiques apparaissent, et toute une génération de jeunes chefs s’investit quotidiennement dans une nouvelle manière d’envisager la restauration de demain.
 

Comme chaque année, le guide Gault&Millau propose une sélection de plus de 3000 tables présentées et analysées avec une cotation et un texte descriptif, qui  comme le rappelle Marc Esquérré, directeur des guides, «...est une des marques de fabrique, à laquelle tous les « GMistes » sont attachés. Dire ce qui se passe dans un restaurant, donner des clés, un éclairage, une impression et une opinion, pour subjective qu’elle soit, voilà en quoi Gault&Millau se distingue depuis un demi-siècle. Notre but et notre mission est, comme tous les ans, d’inciter les français à aller au restaurant, à musarder dans nos belles campagnes à la recherche de bonnes auberges, à trouver le bon bistrot en flânant au hasard des rues d’une grande ville aux attraits touristiques nombreux, à savourer une fête gastronomique chez nos cuisiniers à grande toque ». L’année 2020 aura marqué chacun d’entre nous et Marc Esquérré tient à préciser que « Le devoir du guide jaune, en cette fin d’année, est avant tout d’aider à maintenir les entreprises, à aider la profession en la montrant sous son meilleur jour, sans jouer au juge impartial qui distribue les bons et les mauvais points. Nous avons donc opté pour une ligne de bienveillance et d’information. En ne faisant apparaître cette année que les toques dans cette version imprimée, même si les notes sont toujours accessibles sur notre site, en gelant le nombre de toques, quel que soit le résultat, dans le cas d’enquêtes effectuées après confinement, sauf en cas de hausse significative et vérifiée, et en donnant, à travers le texte, davantage de données factuelles sur l’établissement que d’impressions d’un instant par nature biaisées par des circonstances particulières »
 

Pour beaucoup d’entre nous, 2020 aura été une année compliquée, pleine d’incertitudes, parfois d’angoisses, souvent de prudence et de précautions à tous niveaux. Mais pour Christophe Hay, elle aura aussi servi de révélateur. Engagé dès le premier jour pour secourir les démunis ou aider les soignants, il a aussi réfléchi longuement au sens de son métier, à sa vocation mais aussi à sa véritable mission à travers son métier de cuisinier. 

Nourrir les autres, nourrir son prochain, il y a dans l’expression une lecture de charité et d’humanité qu’il suit à la lettre. Son prochain, c’est aussi celui qui habite près de chez lui, ces producteurs qu’il traite avec respect et fidélité, ces clients qu’il connaît bien, tous ceux qui habitent et font vivre ce territoire où il s’épanouit. Lorsqu’il est arrivé il y a six ans, il n’y avait qu’un seul pêcheur de Loire, aujourd’hui il a relancé une activité et peut se permettre (il n’y a pas de poissons de mer à la carte) de travailler le brochet, la carpe, le sandre, la tanche, les goujons, le silure, le mulet et bien d’autres. Solidaire de ses brigades, il est aussi un capitaine avisé qui motive et fait progresser une équipe toute dévouée à cette noble cause de nourrir tout en aidant le voisin, incluant la dimension de cet artisanat de l’épicurisme, qui touche à l’art, au plaisir festif et à la valorisation d’un patrimoine national. La cuisine de Christophe Hay a les vertus de la dignité et de l’engagement. Elle est transparente comme l’arcanson, visant à la pureté du diamant, solidaire et durable, optant toujours pour le goût vrai plutôt que le goût fort, mettant en situation la pêche, le maraîchage et l’humble inspiration du cuisinier dans des tableaux d’une vibrante sincérité.

CHRISTOPHE HAY, CUISINIER DE L’ANNÉE
La Maison d’à Côté, Montlivault (41)

AURÉLIEN RIVOIRE, PÂTISSIER DE L‘ANNÉE
Le Pavillon Ledoyen, Paris(75)

CHRISTIAN TÊTEDOIE, CUISINIER SOLIDAIRE DE L‘ANNÉE
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69)

VINCENT LABARSOUQUE, DIRECTEUR DE SALLE DE L‘ANNÉE
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)

RODOLPHE PUGNAT, SOMMELIER DE L‘ANNÉE
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)

ALEXANDRE BAUMARD, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)

NICOLAS CARRO, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Hôtel de Carantec Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29)

MAXIME LAURENSON, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Rustique, Lyon (69)

FANNY REY, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence (13)


JEUNES TALENTS 2021 - SELECTION 109

Sophie Reignier - Iodé – Vannes (56)
Laura Portelli - Pique-Nique – Paris (75)
Laetitia Visse - La Femme du Boucher – Marseille (13)
Josselin Marie - La Table de Colette – Paris (75)
Mélanie Serre - Louis Vins – Paris (75)
Charlotte Giraud - Les Eléphants - Paris (75)

 

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