Un chef, une huile, ou la cuisine nature au Domaine Nafissa

Sébastien Bontour est la référence de la cuisine fusion, un incontournable au Maroc. Si vous passez parla façade Atlantique, impossible de ne pas dîner à sa table, un moment unique pour y découvrir une explosion de saveurs.

Le Domaine Nafissa est quant à lui, l’une des références, sinon la référence sur le Maroc de l’huile d’olive haut de gamme, que cela soit pour sa culture, sa transformation, avec une collection de quatre huiles exceptionnelles, la « Grand Cru » aux notes subtiles  qui s’amusent avec votre palais et vous font explorer les limites de celui-ci. Les trois autres de la « collection Nafissa » sont une sélection parfaite des meilleurs produits que peut offrir le Maroc, citron de la région du Gharb, piment du Souss et clémentine des terres du Tadla.

Depuis 2019, ces produits se côtoient sur les dîners d’exceptions que Sébastien Bontour organise sur le Maroc, avec de nombreux chefs étoilés. L’idée de cette rencontre et de ce « show cooking » est, le temps d’une journée, de créer une recette pour chacune des huiles d’olives de la gamme Nafissa, et faire une dégustation au cœur du Domaine, en pleine nature.

Le chef commence ses préparations au plutôt de la journée par la sélection de ses produits sur les étales du marché, poissons fraîchement pêchés, steaks de thon rouge, filets de Saint Pierre sans oublier les huîtres de Dakhla. En accompagnement, des légumes et des herbes aromatiques sur lesquelles perlent encore des gouttes de rosée, et pour les épices, Sébastien nous emmène dans des boutiques, dont il a le secret. 

Après quelques préparations en cuisine, nous choisissons l’emplacement de notre pique-nique improvisé, et quoi de mieux qu’un soc de charrue entre les oliviers pour le transformer en table… Notre chef « tout terrain » ne perd pas une minute et commence ses assemblages,  il nous prépare ainsi un tartare de thon à l’huile de clémentine, guacamole et son huile citron, accompagné par un quinoa « bio » mangue, menthe et basilic relevé par quelques gouttes d’huile au piment.

Les trois huiles du domaine sur le thon rouge, font merveilles, la complémentarité se retrouve en bouche et chaque note se distingue sans se mélanger, un bel équilibre de fraîcheur. Le Saint-Pierre et ses filets sont au menu, et Sébastien les prépare à l’huile « Grand Cru » avec une purée de choux fleurs, légumes « bio » de Mekhnès, gingembre en huile de citron et sa tuile aux agrumes…
La pluie commence à tomber sur notre table de travail, aucune importance, Mme Chami, la propriétaire du Domaine protège le chef des intempéries, et le montage du plat suivant peut se poursuivre.

Pour la recette du poulet fermier « bio », avec son tartare de fruits rouge au poivre de timut, les kakis sont cueillis directement sur les arbres des plantations du Domaine Nafissa, car au delà de l’huile d’olive, on y produit également de nombreuses variétés de fruits. Une belle occasion, maintenant trop rare, comme lorsque nous étions enfants, de pouvoir  déguster des fruits au pied de l'arbre … 
Le choix de l’accompagnement est cueilli sur les arbres du domaine. Ainsi les kakis viennent rejoindre le poulet « bio » avec son tartare de fruits rouge au poivre de timut. Les huiles cette fois, permettent de relever le poulet avec la finesse de leurs parfums, une belle expérience gustative…

Pour terminer ce menu, et avant que le déluge ne nous oblige à nous abriter, Sébastien prépare le dessert. Une crème de mascarpone infusée en gousse de vanille « bio », fruits des bois, biscuit éponge à l’huile de clémentine et meringues aux éclats de poivre de sichuan. L’huile pour ce dessert devient un exhausteur de goût, et le mariage, clémentine vanille, fait voyager votre palais, aux antipode des saveurs du mascarpone.
A peine avons nous terminé le dessert, que le ciel s’abat sur nos têtes, et malgré cela, la créativité du chef et la qualité irréprochable des huiles, nous ont fait vivre une superbe expérience. Il nous reste à prendre rendez-vous pour une nouvelle session de recettes…

Pour l’actualité du début d’année, le Domaine Nafissa et du Chef Sébastien Bontour se sont retrouvés au salon de la gastronomie, « Food in Sud » sur Marseille.
Le Domaine Nafissa, était le fournisseur officiel de l’équipe du Maroc pour les huiles d’olives, tandis que le chef était lui le coach de l’équipe marocaine, et membre du jury du Trophée Masse.
Je vous en parlerai plus en détail sur l’un de mes prochains reportages. Et si vous souhaitez découvrir ce Domaine d’exception, la Famille Chami  vous accueillera, dans ses olivierais, aux portes de Mekhnès.
Le calme et la plénitude des lieux, seront un moment de détente et l’occasion d’une dégustation des huiles « collection » Nafissa.

Un rendez-vous à ne surtout pas manquer après ces mois de confinement et dès l'ouverture des espaces aériens…