Connaissez-vous la fourme de Montbrison ? Contrairement à celle d’Ambert, la fourme de Montbrison ne connait pas la fièvre médiatique de sa cousine d’Auvergne. Et pourtant ce fromage produit au cœur des Monts du Forez dans le département de la Loire et dont l’origine remonte aux premières époques de la féodalité sait marquer ses différences. Sa fine croûte orangée et ses charmantes rondeurs persillées ont patiemment su séduire les fins gourmets, petits et grands, tout comme les plus belles tables gastronomiques de cette région de moyenne montagne.
Elaborée avec les outils d’aujourd’hui, la fourme de Montbrison nécessite pour sa fabrication 20 à 25 litres de lait. Le salage réalisé en cours de moulage donne d’ailleurs au bleu son goût si original. La fourme est ensuite couchée sur des chêneaux d’épicéa. Retournée à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures, c’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée si caractéristique. Huit jours plus tard, les fromages sont placés en cave d’affinage ou ils séjournent de 32 à 90 jours. Durant cette période, ils sont piqués avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d’affinage leur poids atteint 2,5 kg.
Photo D. Raynal
Du grec « formos » puis du latin « forma » (récipient où on caillait le lait), les fourmes étaient autrefois fabriquées dans les jasseries. Ces bâtiments de pierre typique de la région à toit de chaume sont encore visibles de nos jours sur les « Hautes Chaumes » les pâturages d’altitude des Monts du Forez.
Lors de la saison d’estive, c’étaient les femmes des fermiers de la vallée et leur fille aînée qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches, tandis que le maître de maison travaillait aux champs. Mères et filles assuraient alors la traite, puis la fabrication des fourmes qui étaient affinées tout l’été. A l’automne, elles étaient vendues sur le marché de Montbrison.
Grâce à sa pâte blanche, souple parfumée et discrètement marbrée de bleu, la fourme de Montbrison est à la base de nombreuses recettes de cuisine : petits toasts de fourme fondue, melon à la fourme et au porto, salade verte agrémentée de cubes de fourme, sauce à la fourme pour accompagner les viandes rouges, quiche ou soufflé à la fourme…
AOC depuis 1972 sous l’appellation « Fourme d’Ambert et de Montbrison » un décret de 2002 sépare désormais les deux fourmes en leur attribuant leur Appellation d’Origine Contrôlée respective qui répond à un cahier des charges très différent. En 2009, la fourme de Montbrison a également obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui protège « la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ».
Aujourd’hui, avec seulement trois producteurs locaux, la fourme de Montbrison se cherche une nouvelle jeunesse. Ni vraiment acide, ni franchement salée, elle est à ranger dans la catégorie des bleus élégants qui jouent sur la finesse plus que sur la puissance. Accompagnée d’un vin rouge des côtes du Forez, d’un Jurançon ou d’un vieux porto, la fourme de Montbrison saura aussi bien en apéritif qu’en plateau de fromage, étonner et ravir les palets les plus exigeants.
David Raynal
Vidéo Yann Menguy
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Pour en savoir plus :
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